Bienvenida

Te damos la bienvenida a este blog sobre "la leche", sí, esa bebida que muchos consumimos con cereal, chocolate o café, ese producto que tenemos en nuestro refrigerador y del que quizá sepas muy poco o nada... A través de este blog te brindaremos información verídica, de calidad y de utilidad para que conozcas más y entiendas algunos de sus procesos. 

Pero, dinos... 

Alguna vez te has preguntado, ¿Qué es la leche? ¿Cómo llega al supermercado o a la tienda? ¿Cuáles son los nutrientes que contiene? ¿Qué medidas de higiene se tienen al obtener y almacenar la leche? ¿Puedes enfermarte por consumir leche? 

¡No te preocupes! Aquí tenemos las respuestas. y más, ponte al tanto y recuerda SIEMPRE consultar fuentes de confianza, justo como hacemos nosotros. 😉 

Te deseamos un excelente día y agradecemos tu visita, esperamos que disfrutes, aprendas y compartas "Al puro informativo", un blog sobre leche traído por "La miltank informativa" y "La Cownocedora"

                          
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Glosario

Antes de hablarte sobre la leche y cosas más específicas, queremos que te familiarices con algunas definiciones técnicas y no tan técnicas, es por esto que hemos creado este glosario para ti: 

A

Aditivo. Todo ingrediente, sustancia o mezcla de estas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus productos.

Animal lechero. Animal cuya producción de leche se destina al consumo o la venta para consumo humano, o que se cría para la reposición de ejemplares lecheros. 

B

Bienestar animal. Conjunto de actividades encaminadas a proporcionar comodidad, tranquilidad, protección y seguridad a los animales durante su crianza, mantenimiento, producción, transporte y sacrificio.

Buenas Prácticas de Manufactura. Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones controles de tipo general que se aplican en los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

Buenas Prácticas Pecuarias. Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican en unidades de producción de animales con objeto de disminuir los peligros asociados a agentes físicos, químicos o biológicos, así como los riesgos zoosanitarios en los bienes de origen animal para consumo animal; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

C

Contaminante. Cualquier agente físico, químico, biológico, material extraño u otra sustancia presente en bienes de origen animal, que alteren su integridad para consumo humano, así como en productos químicos, farmacéuticos, biológicos o alimenticios para uso en animales o consumo por estos.

Contaminación cruzada. Se produce al manipular un producto limpio y uno contaminado al mismo tiempo.

E

Equivalente de leche. Cantidad de leche, tal y como esta se produce, necesaria para proporcionar los sólidos lácteos para los productos lácteos manufacturados.

F

Fauna nociva. Organismos que presentan un peligro en la salud, integridad y economía para el ser humano al poder transmitir enfermedades. 

H

Hato. Conjunto de animales de una misma especie, que se encuentra ubicado en una unidad de producción.

I

Inocuo. Aquello que no causa daño a la salud.

L

Leche. Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. 

Leche baja en grasa. Leche que contiene por lo menos 8,25% de sólidos y de la que se ha eliminado una cantidad suficiente de grasa láctea para alcanzar, dentro de los límites establecidos por las buenas prácticas de fabricación, un contenido de grasa de la leche de 0,5%, 1,0% o 2,0%. 

Leche comercial. Leche producida y manipulada en condiciones que la califican para utilizarla como leche líquida en una zona de comercialización organizada. La leche grado A cumple estos requisitos. 

Leche cruda certificada. Es el producto lácteo fresco, procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución, son sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto. 

Leche en polvo. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. El resultado es un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y características nutricionales que tiene la leche normalmente. 

Leche evaporada. Es el producto lácteo pasteurizado y/o esterilizado, obtenido por evaporación parcial a presión reducida o por métodos autorizados del agua contenida en la leche entera. 

Leche grado B. Leche producida o elaborada de conformidad con las reglamentaciones sanitarias e inspeccionada y aprobada por las autoridades sanitarias públicas para utilizarse exclusivamente en productos manufacturados. 

Limpieza (higienización). Eliminación de materiales indeseables (tierra, residuos, suciedad, polvo, entre otros).

M

Medidas de bioseguridad. Disposiciones y acciones zoosanitarias indispensables, orientadas a minimizar el riesgo de introducción, transmisión o difusión de enfermedades o plagas.

N

Nata. Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente por centrifugación de la leche. 

Normalización de la leche. Operación que permite ajustar su contenido en grasas y en extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado. 

P

Pasteurización. Medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud. 

Patógenos. Agente biológico capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo del animal, ser humano o vegetal.

Período de lactación. Producción efectiva de leche y componentes de todos los animales del hato completada durante un período de 12 meses. 

Período de retiro. Es el periodo que transcurre entre la última administración, aplicación o consumo de un fármaco, sustancia o aditivo al animal y en el momento en el que se debe obtener el producto del animal.

Período de secado. Período de no lactancia después de un período de lactancia.

Producto lácteo. Producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. 

Producto lácteo compuesto. Producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. 

Producto lácteo recombinado. Producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo. 

Producto lácteo reconstituido. Producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco. 

Productos lácteos manufacturados. Comprende quesos, mantequilla, leche entera evaporada, leche entera condensada y leche desnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, helado, postres helados, nata batida a presión, cremas heladas y plásticas y la leche utilizada en la elaboración de golosinas, sopas, productos de pastelería y piensos animales. 

Proteína láctea. Sustancia química compleja contenida en la leche, que por hidrólisis se descompone en aminoácidos. Las proteínas lácteas son una fuente excelente de aquellos aminoácidos necesarios y son importantes económicamente porque aumentan el rendimiento de queso y el sabor de la leche. 

Prueba de California. Prueba para el diagnóstico de la mastitis útil para determinar el contenido de células somáticas de la leche. 

U

Unidad de producción lechera. Espacio físico e instalaciones en las que se aloja el ganado lechero, para su cría, reproducción y producción de leche.

Z

Zoonosis. Enfermedades infecciosas naturalmente transmisibles entre los animales y el humano.

                                                                               

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Referencias.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (S/F). Glosario en Portal Lacteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/resources/glosario/es/

Secretaria Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2019). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina. 2ª edición. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/588547/MANUAL_DE_BPP_PRODUCCI_N_DE_LECHE_BOVINA_2019.pdf

la leche

Oficialmente, este sería nuestra primera entrada hablando sobre la leche... Seguro que te has preguntado ¿Qué es la leche? Bien, comencemos...

La leche de vaca puede definirse como "el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas" (Magariños, 2000). Así que, la leche es la secreción láctea que sale de las glándulas mamarias de los mamíferos, corresponde a un líquido completo de color blanco y opaco cuya principal función y propósito natural es el de alimentar a las crías en sus primeros meses de vida, pero además el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola directamente y transformándola para la producción de otros productos (Agudelo y Bedoya, 2005). 

    

Pero ¡alto ahí! No solo existe leche de vaca, todos los mamíferos son capaces de producir esta secreción en glándulas mamarias, aunque el producto de todas las especies NO es apta para consumo humano. Así que, de acuerdo con Agudelo y Bedoya (2005) toda la leche que proceda de una hembra lechera, que no sea de vaca debe designarse por la denominación "leche" seguida de la especie animal de la que procede. Si hablamos de productos lácteos que se comercializan para consumo humano se encuentran: la leche de vaca (que es la más común), leche de búfala, leche de camella, leche de oveja, leche de cabra, leche de Yak y leche de equino. Todas estas tienen una diferente composición (nutrientes, proteínas, grasa, etc.) y por lo mismo, pueden ser utilizadas como materia prima para diferentes subproductos como el yogur, kefir, quesos, y otros subproductos lácteos. En fin, lo principal es que no todas estas leches son consumidas, esto depende de costumbres o tradiciones, condiciones médicas y la localización por región o país de los consumidores. 

El ganado vacuno aporta alrededor del 81% de la producción lechera mundial, seguido por búfalas (15%), cabras (2%), ovejas (1%), camellas (0,5%) y el resto corresponde a otros animales lecheros como burras, yaks y yeguas.

Más adelante nos enfocaremos ÚNICAMENTE en la leche de vaca y seguiremos respondiendo preguntas.

                                                                     

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Referencias 

Agudelo, D. y Bedoya, O. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de Investigación. 2(1): 38 - 42 

FAO. (S/F). Composición de la leche en portal lácteo. Recuperado de: https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/

FAO. (S/F). Animales lecheros en portal lácteo. Recuperado de: https://www.fao.org/dairy-production-products/production/dairy-animals/es/

Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda, una guía para la pequeña y mediana empresa. Producción y Servicios Incorporados S.A. Guatemala. 

leche 2.0

Hablemos de la Industria Lechera, y no, no te voy a hablar de marcas. Mejor prepárate tú cafecito o cereal y vamos a leer...

A nivel mundial la leche y sus derivados son considerados de los productos de origen animal más consumidos (Valdivia, Rubio y Beruvides, 2021), y quizá si es cierto... digo, ¿quién no disfruta un buen queso degustando un rico vinito o quién no se desayuna su cereal favorito acompañado de leche o yogur? Se sabe que la leche ha formado parte de la dieta del hombre, por al menos ¡10, 000 años! ¿Puedes creerlo? Pero claro, es un alimento BÁSICO en la alimentación humana que se considera clave en todas las etapas de su vida y esto es gracias a su contenido en nutrientes y a la relación calidad nutricional - aporte energético. Los aportes benéficos no se limitan únicamente al contenido nutricional, su consumo constituye un factor importante para la prevención y el combate de algunas enfermedades (Fernández et al., 2015; SSA, 2016). 

La FAO (2011) estima que de 80% a 90% de la producción lechera de países en desarrollo se produce en sistemas agrícolas a pequeña escala o de traspatio. Estas actividades carecen de insumos y por lo tanto,  la producción de un animal lechero es limitada. Sin embargo, en estos países también existen grandes empresas lecheras pero generalmente no representan cifras significativas para la producción nacional.                           

                   

En México se utilizan cuatro sistemas de producción de leche: especializado (50% producción total), semiespecializado (20%), de doble propósito (9%) y familiar (21%); el primero se caracteriza por contar con ganado de alta calidad, la mejor tecnología. Este sistema se desarrolla en Durango, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes y Chihuahua, por mencionar algunos estados. El segundo sistema, semiespecializado, cuenta con menores niveles de producción y un nivel tecnológico medio llevado a cabo en pequeñas superficies con un manejo semiestabulado del ganado y Baja California, Colima y Chihuahua son algunos de los estados en los que predomina este sistema. El sistema de doble propósito se desarrolla en regiones tropicales, en este se produce carne y leche, las instalaciones son rústicas en la mayoría de los casos, la alimentación del ganado se basa en pastoreo principalmente, la ordeña es manual y se desarrolla en Chiapas, Guerrero, Tabasco, Nayarit, San Luis Potosí y Tamaulipas. Finalmente, en el sistema familiar el ganado suele estar constituido por cruzas de buena calidad, su nivel tecnológico y las instalaciones son precarios y su producción se destina para pequeñas poblaciones y el autoconsumo, principalmente se desarrolla en Jalisco, Estado de México, Michoacán, Hidalgo y Sonora, y en menor grado, en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Ciudad de México, Durango y Nuevo León (Vite - Cristóbal, 2007; Cuevas et al., 2018; Robledo, 2018; SIAP/SADER, 2021).

                      

La diversidad de sistemas de producción en México le ha permitido representar aproximadamente 2% de la producción mundial, ya que su producción anual promedio es de poco más de 12,000,000 litros, y aun así es incapaz de satisfacer la demanda nacional (Loera y Banda, 2017; Robledo, 2018; Forbes Staff, 2021; SIAP, 2021). Y una de las importaciones más significativas es la leche descremada en polvo que por años ha sido el principal importador del mundo (Loera y Banda, 2017; Robledo, 2018). 

           

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Referencias

Cuevas, V., Loaiza, A., Astengo, H., Moreno, T., Borja, M., Reyes, J. y González, D. (2018). Análisis de la función de producción de leche en el sistema de bovinos doble propósito en Ahome, Sinaloa. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 9(2): 376 - 386 

FAO. (2011). Sistemas de producción en portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/production/production-systems/es/

Fernández, E., Martínez, J., Martínez, V., Moreno, J., Collado, L., Hernández, M. y Morán, F. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria. 31(1): 92 - 101 

Forbes Staff. (2021). Producción de leche en México registra déficit de 4,000 millones de litros. Forbes México. Disponible en: https://www.forbes.com.mx/produccion-de-leche-en-mexico-registra-deficit-de-4000-millones-de-litros/

Loera, J. y Banda, J. (2017). Industria lechera en méxico: parámetros de la producción de leche y abasto del mercado interno. Revista de Investigaciones Altoandinas. 19(4): 419 - 426

Robledo, R. (2018). Producción de leche en México y su comercio de lácteos con países del APEC. Instituto de Investigaciones Económicas UNAM. Recuperado de: http://ru.iiec.unam.mx/3744/1/052-Robledo.pdf

SIAP/SADER. (2021). Leche de bovino en Escenario mensual de productos agroalimentarios. Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/621458/Escenario_leche_de_bovino_feb_2021.pdf

SSA. (2016). Sabías que... la leche es un buen aliado de la salud en Secretaria de Salud. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/salud/articulos/sabias-que-la-leche-es-un-buen-aliado-de-la-salud

Valdivia, A., Rubio, Y. y Beruvides, A. (2021). Calidad higiénico-sanitaria de la leche, una prioridad para los productores. Revista de Producción Animal. 33(2)

Vite - Cristóbal, C., López - Ordaz, R., García - Muñiz, J., Ramírez - Valverde, R., Ruíz - Flores, A. y López - Ordaz, R. (2007). Producción de leche y comportamiento reproductivo de vacas de doble propósito que consumen forrajes tropicales y concentrados. Veterinaria México. 38(1): 63 - 79

Higiene

Si bien la higiene suena importante en muchos aspectos de nuestro día a día, primero debemos saber qué es realmente la higiene de forma general; de acuerdo al Real Decreto 485/1997, la higiene es un conjunto de diversos conocimientos y técnicas aplicadas con el fin de controlar factores que puedan tener un efecto nocivo, inmediato o a largo plazo, sobre la salud. Entendiendo ahora el significado de la higiene, podemos deducir que existen diversos métodos para garantizar que la leche no causará un efecto nocivo a quien lo consuma, sin contar a aquellos individuos con intolerancia a la lactosa o leche consumida fuera de la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Con la higiene aclarada, ¿Cómo fue que comenzó a aplicarse en la leche? si bien la higiene en general puede ser tan antigua como la humanidad, los médicos de Grecia fueron los primeros en establecer normas para combatir las enfermedades del hombre y de los animales, pero fue Pasteur quien comenzó con los primeros experimentos con la leche, los cuales lo llevaron a descubrir como afectaban los microorganismos a la leche, siendo ésta duradera cuando se hervían previo a su almacenamiento, lo cual quiere decir que sin microbios la leche no se descompone; entonces si solo necesitamos calentar la leche, ¿cualquiera puede asegurar la higiene de la leche? No del todo, ya que la leche debe recorrer, en ocasiones, un largo camino repleto de riesgos de distintos tipos.

Por ello vamos a dividir la higiene de la leche en 3 diferentes categorías, química, microbiana y estética, en el siguiente cuadro les mostraremos los causantes, su origen, las consecuencias en la leche y los encargados de mantener la higiene de cada una de las categorías.

Cuadro 1. Higiene de la leche

Si bien los productores y sus empleados, así como aquellos que transforman la leche a derivados tienen una enorme responsabilidad, debido mayormente a que son los primeros dentro de toda la cadena producción de leche y sus derivados, las comercializadoras, supermercados y nosotros mismos tenemos también una amplia responsabilidad para preservar la leche con condiciones higiénicas adecuadas, por ejemplo, en el super y en tu propio hogar suele tenerse una zona especifica para la leche, esto ayuda a que no entre en contacto con otros productos que podrían contaminarla, incluso cuando detectamos un cambio en su aroma o apariencia vamos a colocarla en otro lado o desecharla en su totalidad; asi que si bien los primeros en la cadena tienen una responsabilidad para garantizar que la leche llegue en optimas condiciones de higiene, el resto de la cadena hasta las manos del consumidor también tienen que hacer su parte para mantener dicha higiene.

                                                                

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Referencias:

ABRIL, P. (1997). REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Casado C. y García A. La calidad higiénica de la leche. Hojas divulgadoras. Num.14/83 HD. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
Contreras, J., Flores, T. G., Talavera, T. D. R. A., Martínez, Z. E., & López, N. A. P. (1994). ¿ Qué es. Cuadernos de pedagogía, 224, 8-12.
Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentacion. Medicina, 10(1), 34-39.

OCU. (2018) Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. 
RAE. Salud. Diccionario de la lengua española.
Rodríguez M. y Pérez M. (2006) Intolerancia a la lactosa. Rev. esp. enferm. dig. vol.98 no.2 Madrid feb.

Nutrición 1

La mayoría, si no es que todos, sabemos lo que es la leche y de donde viene, pero ¿Sabes de qué esta compuesta? o alguna vez te haz preguntado ¿Cómo aportan sus componentes a nuestra nutrición? no te preocupes, esas preguntas las responderemos aquí para que sepas realmente lo que estas consumiendo cuando tomas leche.

La leche es considerado uno de los alimentos más completos y balanceados gracias a que sus compuestos están agrupados de forma proporcional y existe una regulación adecuada entre éstos; a grandes rasgos ésta es una lista de lo que componentes y hablaremos de cada uno:

• Grasa
  La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión; los niveles de grasa pueden alterarse de acuerdo a la raza y dieta dada a las vacas. 
• Proteína
  La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína; las proteínas se encuentran en estado coloidal o en disolución y cada proteína contiene 20 o más aminoácidos.
• Lactosa
  Es un carbohidrato que se encuentra disuelto en la leche, es además el componente que le brinda su sabor a la leche y bajo la influencia de los ácidos diluidos y el calor se transforma en glucosa y galactosa; A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación, esto hace que el porcentaje de lactosa sea constante en todas las leches.
• Minerales y vitaminas
  Se encuentran de forma variada (disueltos, en estado coloidal y disueltos) siendo estos potasio, calcio, cloro, fosforo, sodio, azufre, magnesio, vitaminas A, D, E, K, C, B1, B2, B6 y B12.
• Agua
  Se encuentra en una proporción del 68% al 89.7%, fungiendo como transporte para los elementos nutritivos, también da forma a células y tejidos, reaccionando con muchos compuestos químicos en los procesos de digestión, absorción y asimilación.
  
  

Ahora que ya sabemos sobre los compuestos, hablaremos sobre su importancia nutricional de éstos y al final podrás consultar una tabla de la composición nutricional, su cantidad por porciones y el consumo recomendado por día para hombres y mujeres.

La leche es importante mayormente durante la etapa de desarrollo ya que la aportación de calcio, proteínas y otros nutrientes ayudan a desarrollar huesos y dientes, sin embargo los humanos podemos consumir la leche de vaca durante otras etapas de vida tanto por los nutrientes que aporta como la ayuda en la prevención de ciertas enfermedades, por estas razones es que el consumo de leche entera es altamente recomendado durante todas las etapas de vida de los humanos, incluso aquellos intolerantes pueden recurrir a opciones que no contengan lactosa, sin embargo es recomendable acudir con su medico en caso de dudas sobre la cantidad de leche que ustedes necesitan, siempre es importante recordar que si bien hay estándares para un consumo y aprovechamiento optimo, cada individuo tiene sus requisitos casi únicos.

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LECHE DE VACA ENTERA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. 

Como un pequeño extra y repaso, o quizás para aclarar alguna duda, aquí tienes un rápido video sobre la composición de la leche: Video Composición de la leche esperamos que la información les sea de utilidad.

 

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Referencias:

Agrobit. Composición de la leche y Valor Nutritivo.

Fernández Fernández, E., Martínez Hernández, J. A., Martínez Suárez, V., Moreno Villares, J. M., Collado Yurrita, L. R., Hernández Cabria, M., & Morán Rey, F. J. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria, 31(1), 92-101.

Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentación. Medicina, 10(1), 34-39.

Moreiras, O. (2013). Tablas de composición de alimentos.

Nutrición 2

 

Teniendo como base lo visto en el post anterior, sobre los compuestos y nutrientes de la leche, es hora de que conozcan sobre los péptidos bioactivos, son un conjunto de moléculas de naturaleza proteica presentes en la leche de forma natural que son liberadas por enzimas proteolíticas presentes en la leche, por enzimas de bacterias ácido lácticas o procedentes de fuentes exógenas durante la digestión gastrointestinal y los que han sido más estudiados, siendo considerados de gran importancia o los más destacados de todos los péptidos bioactivos son los siguientes:

Tabla 1. Péptidos bioactivos. Extraída de Collado, et. al. (2017)

En cuanto a su función, ésta va a depender del tipo de péptido del que estemos hablando, aunque aquí nos centramos en los que se encuentran dentro de la leche, existen más péptidos bioactivos que pueden encontrarse en otros alimentos o ser administrados directamente por vía oral, pero ya que estamos hablando de los que encontramos en un alimento, les diremos que pueden ser inmunomoduladores, los cuales son liberados de las proteínas que los contienen de manera natural durante el proceso de la

digestión en el tracto gastrointestinal, como ya habíamos mencionado más arriba, éste método de liberación afecta a la respuesta inmunológica y a la función celular en el tracto gastrointestinal y por otro lado tenemos a los péptidos bioactivos con propiedades antimicrobianas e inmunomoduladoras los cuales tienen un efecto que parece estar relacionado con la carga neta positiva de estos péptidos, organizados estructuralmente y provocan la formación de canales iónicos en la membrana de los microorganismos, alterando su permeabilidad y provocando la muerte celular y la forma en que pueden generar sus acciones puede variar, ya sea secuestrando el hierro e impidiendo su utilización por las

bacterias, produciendo alteraciones en la pared bacteriana o mediante la estimulación de la fagocitosis por macrófagos y monocitos; también se ha descrito en algunos estudios científicos que la lactoferrina es capaz de inhibir la replicación de virus como el de la leucemia de células T del tipo I, el citomegalovirus, el virus de la hepatitis C o el herpes simple tipo I.

Otras funciones encontradas en péptidos originarios de la leche abarcan actividades:

• Opiáceas
• Antitrombóticas
• Antihipertensivas

Y si bien ya vimos que los péptidos bioactivos tienen tan buenos efectos, no todo es tan sencillo como tomar dos vasos de leche al día, hay un factor extra llamado biodisponibilidad, que es el que va a definir la efectividad de los péptidos bioactivos para alcanzar intacto el órgano blanco, al ser ingeridos las proteínas se desnaturalizan por medio de los ácidos gástricos y por la pepsina que se encuentra en el estómago, posteriormente los fragmentos serán hidrolizados por proteasas a péptidos, los cuales van a las células de la mucosa para ser hidrolizados por peptidasas, una parte de éstos son aprovechados por enterocitos y otra fracción pasa al hígado para emplearse en las funciones hepáticas, el resto se incorpora a la circulación general para ser utilizados por otros órganos. Asó que en general, los efectos benéficos de los péptidos bioactivos pueden inhibirse o disminuirse antes de llegar a su órgano blanco, debido a las diferentes condiciones a las que se enfrentan en el organismo.

Si aún tienen dudas, pueden dejar sus preguntas en los comentarios, consultar las fuentes utilizadas aquí o también ver el siguiente video para conocer más de los péptidos bioactivos: https://youtu.be/v2oVWapOVoY

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Referencias:

Cajal Flores, Alberto. (2017). ¿Qué es un órgano diana?. Lifeder.

Cánovas, J. M., Rentero, P. Z., Martínez, A. M. C., Hernández, M. L., & Alemán, J. A. (2011). Péptidos bioactivos. Clínica e Investigación en Arteriosclerosis, 23(5), 219-227.

Collado, L., García, T., Vilar, E. G., & San Mauro, I. (2017). Péptidos bioactivos presentes en la leche: revisión. QhaliKay. Revista de Ciencias de la Salud, 1(3), 121-132.

Rey, M. E. (2001). Bioequivalencia, biodisponibilidad y EFG. Farmacia profesional, 15(10), 88-92.

Rodríguez-Hernández, Gabriela, Rentería-Monterrubio, Ana Luisa, Rodríguez-Figueroa, José Carlos, & Chávez-Martínez, América. (2014). Biopéptidos en la leche y sus derivados: funcionamiento y beneficios a la salud. Ecosistemas y recursos agropecuarios, 1(3), 281-294. 

La leche

Hey! 

Quizá te hayas preguntado cómo llega la leche a nuestros hogares... ¿será que solo se ordeña una vaca y el líquido se coloca en el Tetrapack que compramos en el super? Pues... digamos que es un proceso un poco más complejo que involucra a muchas personas, desde el agricultor que cultiva el alimento para el ganado,  el Médico Veterinario que atiende las condiciones de salud de los animales, el Ingeniero que da mantenimiento a los equipos utilizados, el químico que verifica la calidad del producto que se envasa y hasta el chofer que lleva un producto terminado al súper o a la tienda, donde tú consumidor puedes adquirirlo y llevarlo a tu hogar. 

Primero hay que comprender que la leche es un alimento perecedero de forma natural, esto quiere decir que antes de recibir algún tratamiento la leche cruda es una materia prima que si no tiene las condiciones adecuadas se descompone (Leche Pascual, 2019), así que en las granjas o mejor dicho Unidades de Producción Lechera, las vacas son ordeñadas a diario y el producto obtenido es sometido a un proceso de transformación y control para poder ser envasada y comercializada. Entonces, desde el momento de su obtención y hasta su distribución se deben cumplir con Buenas Prácticas cuyo objetivo es el de garantizar que la leche recogida sea de óptima calidad nutricional e inocua para no representar riesgos a la salud de los consumidores. Y aun así, después de los tratamientos proporcionados por la industria, el consumidor debe tomar medidas para que la leche se mantenga en óptimas condiciones para su consumo, como el refrigerarla (FAO y FIL, 2012; Leche Pascual, 2019; SENASICA, 2019).

Las Buenas Prácticas con las que deben cumplir todos los involucrados en la cadena de producción de leche son: condiciones higiénicas de las instalaciones, sanidad y alimentación de los animales, bienestar animal, higiene del personal, higiene del ordeño, eliminación de desechos y animales, control de fauna nociva y condiciones de Bioseguridad (FAO y FIL, 2012; FAO, 2012; SENASICA, 2019). 

Es importante que sepas que las Buenas Prácticas se pueden aplicar para todos, desde productores pequeños hasta a grandes, lo que tiene beneficios tanto para el producto como para los consumidores y el sector pecuario, como la apertura en los mercados y generación de ingresos, inocuidad y ausencia de riesgos a la salud, y mayor demanda y fortalecimiento del mercado, respectivamente (SADER, 2019).

Desde el principio 

En las primeras etapas, antes de la ordeña, la leche se encuentra libre de microorganismos, es casi estéril cuando se secreta de la ubre sana (FAO, S/F a) y es durante la fase de ordeña cuando se vuelve susceptible a la contaminación por agentes patógenos, los inhibidos naturales de la leche, como lactoferrina y lactoperoxidasa, impiden que las bacterias aumenten significativamente durante las primeras tres o cuatro horas después del procedimiento, además es importante que las condiciones de higiene de equipos y del personal sean óptimas, una vez que es recogida se mantiene a temperatura ambiente.

Conservación de la leche 

Durante las siguientes etapas, se debe llevar un control estricto de temperaturas según los procesos a los que la leche se somete (esterilización, desnatado, adición, etc.). El principal, seguido de la recogida de leche durante el ordeño es el enfriamiento a 4° C que va a permitir mantener la calidad original de la leche y es el método utilizado para garantizar calidad durante la elaboración y para el consumo, este proceso se realiza mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes (FAO, S/F a). Por último se aplican tratamientos térmicos (pasteurización) antes de ser envasada en condiciones asépticas (Magariños, 2000; Leche Pascual, 2019; SENASICA, 2019). Por cierto, el tipo de tratamiento que se le da también depende del producto que se prepara, es decir, del tipo de leche o producto derivado de, ya que cada uno necesita un proceso diferente como la leche entera, descremada, deslactosada, light, quesos, mantequillas, etc. 

Transporte                                                                                                                                                                Comúnmente la leche se transporta en camiones cisternas diseñados para mantenerse limpios y aislados, por lo tanto, asépticos, al llegar a su destino la leche llegar fría y es poco probable que se descomponga antes de llegar a una planta de elaboración o mercado distante (FAO, S/F b).

Así que si paso por tu mente la pregunta ¿puedo enfermarme al consumir productos lácteos? La respuesta es SÍ, sí puedes enfermarte cuando consumes productos que no están regulados y no pasan por un proceso de pasteurización así que todo lo engorroso que se mencionó arriba es precisamente lo que la Industria realiza para a ti, consumidor, llegue un producto saludable e inocuo que no represente riesgos para tu salud. Claro que si quieres saber un poco más sobre las enfermedades más comunes del ganado lechero, te invitamos a leer nuestro post las vacas también se enferman.

Mientras tanto...

Aquí te dejamos un video, que si bien no es de México, te va a dar una idea de como es el proceso, puedes verlo mientras disfrutas de tu bebida láctea favorita... por cierto ¿Cuál es, leche de chocolate o leche de fresa?

       La Cownocedora

Referencias 

FAO y FIL. (2012). Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras en Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Federación Internacional de la Leche. Disponible en: https://www.fao.org/3/ba0027s/ba0027s00.pdf

FAO. (2012). Prácticas lecheras en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/production/farm-practices/es/ 

FAO. (S/F a). Conservación de la leche en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/milk-preservation/es/

FAO. (S/F b). Recogida y transporte en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/collection-and-transport/es/

Leche Pascual. (2019). ¿Cómo se produce la leche? en Nutrición. Disponible: https://lechepascual.es/articulos/nutricion/como-se-produce-la-leche/

Leche Pascual. (S/F). ¿Sabes cómo llega la leche a tu nevera? [Archivo de video]. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=Y2tEVIXNbN4

Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda, una guía para la pequeña y mediana empresa. Producción y Servicios Incorporados S.A. Guatemala

SADER. (2019). Las buenas prácticas en la producción de leche hacen la diferencia en Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/las-buenas-practicas-en-la-produccion-de-leche-hacen-la-diferencia

Secretaria Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2019). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina. 2ª edición. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/588547/MANUAL_DE_BPP_PRODUCCI_N_DE_LECHE_BOVINA_2019.pdf