Higiene

Si bien la higiene suena importante en muchos aspectos de nuestro día a día, primero debemos saber qué es realmente la higiene de forma general; de acuerdo al Real Decreto 485/1997, la higiene es un conjunto de diversos conocimientos y técnicas aplicadas con el fin de controlar factores que puedan tener un efecto nocivo, inmediato o a largo plazo, sobre la salud. Entendiendo ahora el significado de la higiene, podemos deducir que existen diversos métodos para garantizar que la leche no causará un efecto nocivo a quien lo consuma, sin contar a aquellos individuos con intolerancia a la lactosa o leche consumida fuera de la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Con la higiene aclarada, ¿Cómo fue que comenzó a aplicarse en la leche? si bien la higiene en general puede ser tan antigua como la humanidad, los médicos de Grecia fueron los primeros en establecer normas para combatir las enfermedades del hombre y de los animales, pero fue Pasteur quien comenzó con los primeros experimentos con la leche, los cuales lo llevaron a descubrir como afectaban los microorganismos a la leche, siendo ésta duradera cuando se hervían previo a su almacenamiento, lo cual quiere decir que sin microbios la leche no se descompone; entonces si solo necesitamos calentar la leche, ¿cualquiera puede asegurar la higiene de la leche? No del todo, ya que la leche debe recorrer, en ocasiones, un largo camino repleto de riesgos de distintos tipos.

Por ello vamos a dividir la higiene de la leche en 3 diferentes categorías, química, microbiana y estética, en el siguiente cuadro les mostraremos los causantes, su origen, las consecuencias en la leche y los encargados de mantener la higiene de cada una de las categorías.

Cuadro 1. Higiene de la leche

Si bien los productores y sus empleados, así como aquellos que transforman la leche a derivados tienen una enorme responsabilidad, debido mayormente a que son los primeros dentro de toda la cadena producción de leche y sus derivados, las comercializadoras, supermercados y nosotros mismos tenemos también una amplia responsabilidad para preservar la leche con condiciones higiénicas adecuadas, por ejemplo, en el super y en tu propio hogar suele tenerse una zona especifica para la leche, esto ayuda a que no entre en contacto con otros productos que podrían contaminarla, incluso cuando detectamos un cambio en su aroma o apariencia vamos a colocarla en otro lado o desecharla en su totalidad; asi que si bien los primeros en la cadena tienen una responsabilidad para garantizar que la leche llegue en optimas condiciones de higiene, el resto de la cadena hasta las manos del consumidor también tienen que hacer su parte para mantener dicha higiene.

                                                                

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Referencias:

ABRIL, P. (1997). REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Casado C. y García A. La calidad higiénica de la leche. Hojas divulgadoras. Num.14/83 HD. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
Contreras, J., Flores, T. G., Talavera, T. D. R. A., Martínez, Z. E., & López, N. A. P. (1994). ¿ Qué es. Cuadernos de pedagogía, 224, 8-12.
Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentacion. Medicina, 10(1), 34-39.

OCU. (2018) Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. 
RAE. Salud. Diccionario de la lengua española.
Rodríguez M. y Pérez M. (2006) Intolerancia a la lactosa. Rev. esp. enferm. dig. vol.98 no.2 Madrid feb.

Nutrición 1

La mayoría, si no es que todos, sabemos lo que es la leche y de donde viene, pero ¿Sabes de qué esta compuesta? o alguna vez te haz preguntado ¿Cómo aportan sus componentes a nuestra nutrición? no te preocupes, esas preguntas las responderemos aquí para que sepas realmente lo que estas consumiendo cuando tomas leche.

La leche es considerado uno de los alimentos más completos y balanceados gracias a que sus compuestos están agrupados de forma proporcional y existe una regulación adecuada entre éstos; a grandes rasgos ésta es una lista de lo que componentes y hablaremos de cada uno:

• Grasa
  La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión; los niveles de grasa pueden alterarse de acuerdo a la raza y dieta dada a las vacas. 
• Proteína
  La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína; las proteínas se encuentran en estado coloidal o en disolución y cada proteína contiene 20 o más aminoácidos.
• Lactosa
  Es un carbohidrato que se encuentra disuelto en la leche, es además el componente que le brinda su sabor a la leche y bajo la influencia de los ácidos diluidos y el calor se transforma en glucosa y galactosa; A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación, esto hace que el porcentaje de lactosa sea constante en todas las leches.
• Minerales y vitaminas
  Se encuentran de forma variada (disueltos, en estado coloidal y disueltos) siendo estos potasio, calcio, cloro, fosforo, sodio, azufre, magnesio, vitaminas A, D, E, K, C, B1, B2, B6 y B12.
• Agua
  Se encuentra en una proporción del 68% al 89.7%, fungiendo como transporte para los elementos nutritivos, también da forma a células y tejidos, reaccionando con muchos compuestos químicos en los procesos de digestión, absorción y asimilación.
  
  

Ahora que ya sabemos sobre los compuestos, hablaremos sobre su importancia nutricional de éstos y al final podrás consultar una tabla de la composición nutricional, su cantidad por porciones y el consumo recomendado por día para hombres y mujeres.

La leche es importante mayormente durante la etapa de desarrollo ya que la aportación de calcio, proteínas y otros nutrientes ayudan a desarrollar huesos y dientes, sin embargo los humanos podemos consumir la leche de vaca durante otras etapas de vida tanto por los nutrientes que aporta como la ayuda en la prevención de ciertas enfermedades, por estas razones es que el consumo de leche entera es altamente recomendado durante todas las etapas de vida de los humanos, incluso aquellos intolerantes pueden recurrir a opciones que no contengan lactosa, sin embargo es recomendable acudir con su medico en caso de dudas sobre la cantidad de leche que ustedes necesitan, siempre es importante recordar que si bien hay estándares para un consumo y aprovechamiento optimo, cada individuo tiene sus requisitos casi únicos.

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LECHE DE VACA ENTERA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. 

Como un pequeño extra y repaso, o quizás para aclarar alguna duda, aquí tienes un rápido video sobre la composición de la leche: Video Composición de la leche esperamos que la información les sea de utilidad.

 

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Referencias:

Agrobit. Composición de la leche y Valor Nutritivo.

Fernández Fernández, E., Martínez Hernández, J. A., Martínez Suárez, V., Moreno Villares, J. M., Collado Yurrita, L. R., Hernández Cabria, M., & Morán Rey, F. J. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria, 31(1), 92-101.

Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentación. Medicina, 10(1), 34-39.

Moreiras, O. (2013). Tablas de composición de alimentos.