leche 2.0

Hablemos de la Industria Lechera, y no, no te voy a hablar de marcas. Mejor prepárate tú cafecito o cereal y vamos a leer...

A nivel mundial la leche y sus derivados son considerados de los productos de origen animal más consumidos (Valdivia, Rubio y Beruvides, 2021), y quizá si es cierto... digo, ¿quién no disfruta un buen queso degustando un rico vinito o quién no se desayuna su cereal favorito acompañado de leche o yogur? Se sabe que la leche ha formado parte de la dieta del hombre, por al menos ¡10, 000 años! ¿Puedes creerlo? Pero claro, es un alimento BÁSICO en la alimentación humana que se considera clave en todas las etapas de su vida y esto es gracias a su contenido en nutrientes y a la relación calidad nutricional - aporte energético. Los aportes benéficos no se limitan únicamente al contenido nutricional, su consumo constituye un factor importante para la prevención y el combate de algunas enfermedades (Fernández et al., 2015; SSA, 2016). 

La FAO (2011) estima que de 80% a 90% de la producción lechera de países en desarrollo se produce en sistemas agrícolas a pequeña escala o de traspatio. Estas actividades carecen de insumos y por lo tanto,  la producción de un animal lechero es limitada. Sin embargo, en estos países también existen grandes empresas lecheras pero generalmente no representan cifras significativas para la producción nacional.                           

                   

En México se utilizan cuatro sistemas de producción de leche: especializado (50% producción total), semiespecializado (20%), de doble propósito (9%) y familiar (21%); el primero se caracteriza por contar con ganado de alta calidad, la mejor tecnología. Este sistema se desarrolla en Durango, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes y Chihuahua, por mencionar algunos estados. El segundo sistema, semiespecializado, cuenta con menores niveles de producción y un nivel tecnológico medio llevado a cabo en pequeñas superficies con un manejo semiestabulado del ganado y Baja California, Colima y Chihuahua son algunos de los estados en los que predomina este sistema. El sistema de doble propósito se desarrolla en regiones tropicales, en este se produce carne y leche, las instalaciones son rústicas en la mayoría de los casos, la alimentación del ganado se basa en pastoreo principalmente, la ordeña es manual y se desarrolla en Chiapas, Guerrero, Tabasco, Nayarit, San Luis Potosí y Tamaulipas. Finalmente, en el sistema familiar el ganado suele estar constituido por cruzas de buena calidad, su nivel tecnológico y las instalaciones son precarios y su producción se destina para pequeñas poblaciones y el autoconsumo, principalmente se desarrolla en Jalisco, Estado de México, Michoacán, Hidalgo y Sonora, y en menor grado, en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Ciudad de México, Durango y Nuevo León (Vite - Cristóbal, 2007; Cuevas et al., 2018; Robledo, 2018; SIAP/SADER, 2021).

                      

La diversidad de sistemas de producción en México le ha permitido representar aproximadamente 2% de la producción mundial, ya que su producción anual promedio es de poco más de 12,000,000 litros, y aun así es incapaz de satisfacer la demanda nacional (Loera y Banda, 2017; Robledo, 2018; Forbes Staff, 2021; SIAP, 2021). Y una de las importaciones más significativas es la leche descremada en polvo que por años ha sido el principal importador del mundo (Loera y Banda, 2017; Robledo, 2018). 

           

               La Cownocedora

Referencias

Cuevas, V., Loaiza, A., Astengo, H., Moreno, T., Borja, M., Reyes, J. y González, D. (2018). Análisis de la función de producción de leche en el sistema de bovinos doble propósito en Ahome, Sinaloa. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 9(2): 376 - 386 

FAO. (2011). Sistemas de producción en portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/production/production-systems/es/

Fernández, E., Martínez, J., Martínez, V., Moreno, J., Collado, L., Hernández, M. y Morán, F. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria. 31(1): 92 - 101 

Forbes Staff. (2021). Producción de leche en México registra déficit de 4,000 millones de litros. Forbes México. Disponible en: https://www.forbes.com.mx/produccion-de-leche-en-mexico-registra-deficit-de-4000-millones-de-litros/

Loera, J. y Banda, J. (2017). Industria lechera en méxico: parámetros de la producción de leche y abasto del mercado interno. Revista de Investigaciones Altoandinas. 19(4): 419 - 426

Robledo, R. (2018). Producción de leche en México y su comercio de lácteos con países del APEC. Instituto de Investigaciones Económicas UNAM. Recuperado de: http://ru.iiec.unam.mx/3744/1/052-Robledo.pdf

SIAP/SADER. (2021). Leche de bovino en Escenario mensual de productos agroalimentarios. Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/621458/Escenario_leche_de_bovino_feb_2021.pdf

SSA. (2016). Sabías que... la leche es un buen aliado de la salud en Secretaria de Salud. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/salud/articulos/sabias-que-la-leche-es-un-buen-aliado-de-la-salud

Valdivia, A., Rubio, Y. y Beruvides, A. (2021). Calidad higiénico-sanitaria de la leche, una prioridad para los productores. Revista de Producción Animal. 33(2)

Vite - Cristóbal, C., López - Ordaz, R., García - Muñiz, J., Ramírez - Valverde, R., Ruíz - Flores, A. y López - Ordaz, R. (2007). Producción de leche y comportamiento reproductivo de vacas de doble propósito que consumen forrajes tropicales y concentrados. Veterinaria México. 38(1): 63 - 79

Nutrición 1

La mayoría, si no es que todos, sabemos lo que es la leche y de donde viene, pero ¿Sabes de qué esta compuesta? o alguna vez te haz preguntado ¿Cómo aportan sus componentes a nuestra nutrición? no te preocupes, esas preguntas las responderemos aquí para que sepas realmente lo que estas consumiendo cuando tomas leche.

La leche es considerado uno de los alimentos más completos y balanceados gracias a que sus compuestos están agrupados de forma proporcional y existe una regulación adecuada entre éstos; a grandes rasgos ésta es una lista de lo que componentes y hablaremos de cada uno:

• Grasa
  La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión; los niveles de grasa pueden alterarse de acuerdo a la raza y dieta dada a las vacas. 
• Proteína
  La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína; las proteínas se encuentran en estado coloidal o en disolución y cada proteína contiene 20 o más aminoácidos.
• Lactosa
  Es un carbohidrato que se encuentra disuelto en la leche, es además el componente que le brinda su sabor a la leche y bajo la influencia de los ácidos diluidos y el calor se transforma en glucosa y galactosa; A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación, esto hace que el porcentaje de lactosa sea constante en todas las leches.
• Minerales y vitaminas
  Se encuentran de forma variada (disueltos, en estado coloidal y disueltos) siendo estos potasio, calcio, cloro, fosforo, sodio, azufre, magnesio, vitaminas A, D, E, K, C, B1, B2, B6 y B12.
• Agua
  Se encuentra en una proporción del 68% al 89.7%, fungiendo como transporte para los elementos nutritivos, también da forma a células y tejidos, reaccionando con muchos compuestos químicos en los procesos de digestión, absorción y asimilación.
  
  

Ahora que ya sabemos sobre los compuestos, hablaremos sobre su importancia nutricional de éstos y al final podrás consultar una tabla de la composición nutricional, su cantidad por porciones y el consumo recomendado por día para hombres y mujeres.

La leche es importante mayormente durante la etapa de desarrollo ya que la aportación de calcio, proteínas y otros nutrientes ayudan a desarrollar huesos y dientes, sin embargo los humanos podemos consumir la leche de vaca durante otras etapas de vida tanto por los nutrientes que aporta como la ayuda en la prevención de ciertas enfermedades, por estas razones es que el consumo de leche entera es altamente recomendado durante todas las etapas de vida de los humanos, incluso aquellos intolerantes pueden recurrir a opciones que no contengan lactosa, sin embargo es recomendable acudir con su medico en caso de dudas sobre la cantidad de leche que ustedes necesitan, siempre es importante recordar que si bien hay estándares para un consumo y aprovechamiento optimo, cada individuo tiene sus requisitos casi únicos.

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (LECHE DE VACA ENTERA). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. Recomendaciones: Objetivos nutricionales/día. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia (EFSA, 2010). 0: Virtualmente ausente en el alimento. 

Como un pequeño extra y repaso, o quizás para aclarar alguna duda, aquí tienes un rápido video sobre la composición de la leche: Video Composición de la leche esperamos que la información les sea de utilidad.

 

La miltank informativa

Referencias:

Agrobit. Composición de la leche y Valor Nutritivo.

Fernández Fernández, E., Martínez Hernández, J. A., Martínez Suárez, V., Moreno Villares, J. M., Collado Yurrita, L. R., Hernández Cabria, M., & Morán Rey, F. J. (2015). Documento de Consenso: importancia nutricional y metabólica de la leche. Nutrición Hospitalaria, 31(1), 92-101.

Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentación. Medicina, 10(1), 34-39.

Moreiras, O. (2013). Tablas de composición de alimentos.