Antes de hablarte sobre la leche y cosas más específicas, queremos que te familiarices con algunas definiciones técnicas y no tan técnicas, es por esto que hemos creado este glosario para ti:
A
Aditivo. Todo ingrediente, sustancia o mezcla de estas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus productos.
Animal lechero. Animal cuya producción de leche se destina al consumo o la venta para consumo humano, o que se cría para la reposición de ejemplares lecheros.
B
Bienestar animal. Conjunto de actividades encaminadas a proporcionar comodidad, tranquilidad, protección y seguridad a los animales durante su crianza, mantenimiento, producción, transporte y sacrificio.
Buenas Prácticas de Manufactura. Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones controles de tipo general que se aplican en los establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.
Buenas Prácticas Pecuarias. Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican en unidades de producción de animales con objeto de disminuir los peligros asociados a agentes físicos, químicos o biológicos, así como los riesgos zoosanitarios en los bienes de origen animal para consumo animal; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.
C
Contaminante. Cualquier agente físico, químico, biológico, material extraño u otra sustancia presente en bienes de origen animal, que alteren su integridad para consumo humano, así como en productos químicos, farmacéuticos, biológicos o alimenticios para uso en animales o consumo por estos.
Contaminación cruzada. Se produce al manipular un producto limpio y uno contaminado al mismo tiempo.
E
Equivalente de leche. Cantidad de leche, tal y como esta se produce, necesaria para proporcionar los sólidos lácteos para los productos lácteos manufacturados.
F
Fauna nociva. Organismos que presentan un peligro en la salud, integridad y economía para el ser humano al poder transmitir enfermedades.
H
Hato. Conjunto de animales de una misma especie, que se encuentra ubicado en una unidad de producción.
I
Inocuo. Aquello que no causa daño a la salud.
L
Leche. Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Leche baja en grasa. Leche que contiene por lo menos 8,25% de sólidos y de la que se ha eliminado una cantidad suficiente de grasa láctea para alcanzar, dentro de los límites establecidos por las buenas prácticas de fabricación, un contenido de grasa de la leche de 0,5%, 1,0% o 2,0%.
Leche comercial. Leche producida y manipulada en condiciones que la califican para utilizarla como leche líquida en una zona de comercialización organizada. La leche grado A cumple estos requisitos.
Leche cruda certificada. Es el producto lácteo fresco, procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución, son sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.
Leche en polvo. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. El resultado es un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y características nutricionales que tiene la leche normalmente.
Leche evaporada. Es el producto lácteo pasteurizado y/o esterilizado, obtenido por evaporación parcial a presión reducida o por métodos autorizados del agua contenida en la leche entera.
Leche grado B. Leche producida o elaborada de conformidad con las reglamentaciones sanitarias e inspeccionada y aprobada por las autoridades sanitarias públicas para utilizarse exclusivamente en productos manufacturados.
Limpieza (higienización). Eliminación de materiales indeseables (tierra, residuos, suciedad, polvo, entre otros).
M
Medidas de bioseguridad. Disposiciones y acciones zoosanitarias indispensables, orientadas a minimizar el riesgo de introducción, transmisión o difusión de enfermedades o plagas.
N
Nata. Sustancia grasa que se forma en la superficie de la leche en reposo, en especial después de hervir, o se obtiene industrialmente por centrifugación de la leche.
Normalización de la leche. Operación que permite ajustar su contenido en grasas y en extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.
P
Pasteurización. Medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la salud.
Patógenos. Agente biológico capaz de producir algún tipo de enfermedad o daño en el cuerpo del animal, ser humano o vegetal.
Período de lactación. Producción efectiva de leche y componentes de todos los animales del hato completada durante un período de 12 meses.
Período de retiro. Es el periodo que transcurre entre la última administración, aplicación o consumo de un fármaco, sustancia o aditivo al animal y en el momento en el que se debe obtener el producto del animal.
Período de secado. Período de no lactancia después de un período de lactancia.
Producto lácteo. Producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
Producto lácteo compuesto. Producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche.
Producto lácteo recombinado. Producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para obtener la composición apropiada del producto lácteo.
Producto lácteo reconstituido. Producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción apropiada del agua respecto del extracto seco.
Productos lácteos manufacturados. Comprende quesos, mantequilla, leche entera evaporada, leche entera condensada y leche desnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, helado, postres helados, nata batida a presión, cremas heladas y plásticas y la leche utilizada en la elaboración de golosinas, sopas, productos de pastelería y piensos animales.
Proteína láctea. Sustancia química compleja contenida en la leche, que por hidrólisis se descompone en aminoácidos. Las proteínas lácteas son una fuente excelente de aquellos aminoácidos necesarios y son importantes económicamente porque aumentan el rendimiento de queso y el sabor de la leche.
Prueba de California. Prueba para el diagnóstico de la mastitis útil para determinar el contenido de células somáticas de la leche.
U
Unidad de producción lechera. Espacio físico e instalaciones en las que se aloja el ganado lechero, para su cría, reproducción y producción de leche.
Z
Zoonosis. Enfermedades infecciosas naturalmente transmisibles entre los animales y el humano.
La Miltank Informativa La Cownocedora
Referencias.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (S/F). Glosario en Portal Lacteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/resources/glosario/es/
Secretaria Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2019). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina. 2ª edición. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/588547/MANUAL_DE_BPP_PRODUCCI_N_DE_LECHE_BOVINA_2019.pdf
