Higiene

Si bien la higiene suena importante en muchos aspectos de nuestro día a día, primero debemos saber qué es realmente la higiene de forma general; de acuerdo al Real Decreto 485/1997, la higiene es un conjunto de diversos conocimientos y técnicas aplicadas con el fin de controlar factores que puedan tener un efecto nocivo, inmediato o a largo plazo, sobre la salud. Entendiendo ahora el significado de la higiene, podemos deducir que existen diversos métodos para garantizar que la leche no causará un efecto nocivo a quien lo consuma, sin contar a aquellos individuos con intolerancia a la lactosa o leche consumida fuera de la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Con la higiene aclarada, ¿Cómo fue que comenzó a aplicarse en la leche? si bien la higiene en general puede ser tan antigua como la humanidad, los médicos de Grecia fueron los primeros en establecer normas para combatir las enfermedades del hombre y de los animales, pero fue Pasteur quien comenzó con los primeros experimentos con la leche, los cuales lo llevaron a descubrir como afectaban los microorganismos a la leche, siendo ésta duradera cuando se hervían previo a su almacenamiento, lo cual quiere decir que sin microbios la leche no se descompone; entonces si solo necesitamos calentar la leche, ¿cualquiera puede asegurar la higiene de la leche? No del todo, ya que la leche debe recorrer, en ocasiones, un largo camino repleto de riesgos de distintos tipos.

Por ello vamos a dividir la higiene de la leche en 3 diferentes categorías, química, microbiana y estética, en el siguiente cuadro les mostraremos los causantes, su origen, las consecuencias en la leche y los encargados de mantener la higiene de cada una de las categorías.

Cuadro 1. Higiene de la leche

Si bien los productores y sus empleados, así como aquellos que transforman la leche a derivados tienen una enorme responsabilidad, debido mayormente a que son los primeros dentro de toda la cadena producción de leche y sus derivados, las comercializadoras, supermercados y nosotros mismos tenemos también una amplia responsabilidad para preservar la leche con condiciones higiénicas adecuadas, por ejemplo, en el super y en tu propio hogar suele tenerse una zona especifica para la leche, esto ayuda a que no entre en contacto con otros productos que podrían contaminarla, incluso cuando detectamos un cambio en su aroma o apariencia vamos a colocarla en otro lado o desecharla en su totalidad; asi que si bien los primeros en la cadena tienen una responsabilidad para garantizar que la leche llegue en optimas condiciones de higiene, el resto de la cadena hasta las manos del consumidor también tienen que hacer su parte para mantener dicha higiene.

                                                                

La miltank informativa

Referencias:

ABRIL, P. (1997). REAL DECRETO 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Casado C. y García A. La calidad higiénica de la leche. Hojas divulgadoras. Num.14/83 HD. Ministerio de agricultura, pesca y alimentación.
Contreras, J., Flores, T. G., Talavera, T. D. R. A., Martínez, Z. E., & López, N. A. P. (1994). ¿ Qué es. Cuadernos de pedagogía, 224, 8-12.
Luque Forero, G. (1988, agosto 28). La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentacion. Medicina, 10(1), 34-39.

OCU. (2018) Diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. 
RAE. Salud. Diccionario de la lengua española.
Rodríguez M. y Pérez M. (2006) Intolerancia a la lactosa. Rev. esp. enferm. dig. vol.98 no.2 Madrid feb.

La leche

Hey! 

Quizá te hayas preguntado cómo llega la leche a nuestros hogares... ¿será que solo se ordeña una vaca y el líquido se coloca en el Tetrapack que compramos en el super? Pues... digamos que es un proceso un poco más complejo que involucra a muchas personas, desde el agricultor que cultiva el alimento para el ganado,  el Médico Veterinario que atiende las condiciones de salud de los animales, el Ingeniero que da mantenimiento a los equipos utilizados, el químico que verifica la calidad del producto que se envasa y hasta el chofer que lleva un producto terminado al súper o a la tienda, donde tú consumidor puedes adquirirlo y llevarlo a tu hogar. 

Primero hay que comprender que la leche es un alimento perecedero de forma natural, esto quiere decir que antes de recibir algún tratamiento la leche cruda es una materia prima que si no tiene las condiciones adecuadas se descompone (Leche Pascual, 2019), así que en las granjas o mejor dicho Unidades de Producción Lechera, las vacas son ordeñadas a diario y el producto obtenido es sometido a un proceso de transformación y control para poder ser envasada y comercializada. Entonces, desde el momento de su obtención y hasta su distribución se deben cumplir con Buenas Prácticas cuyo objetivo es el de garantizar que la leche recogida sea de óptima calidad nutricional e inocua para no representar riesgos a la salud de los consumidores. Y aun así, después de los tratamientos proporcionados por la industria, el consumidor debe tomar medidas para que la leche se mantenga en óptimas condiciones para su consumo, como el refrigerarla (FAO y FIL, 2012; Leche Pascual, 2019; SENASICA, 2019).

Las Buenas Prácticas con las que deben cumplir todos los involucrados en la cadena de producción de leche son: condiciones higiénicas de las instalaciones, sanidad y alimentación de los animales, bienestar animal, higiene del personal, higiene del ordeño, eliminación de desechos y animales, control de fauna nociva y condiciones de Bioseguridad (FAO y FIL, 2012; FAO, 2012; SENASICA, 2019). 

Es importante que sepas que las Buenas Prácticas se pueden aplicar para todos, desde productores pequeños hasta a grandes, lo que tiene beneficios tanto para el producto como para los consumidores y el sector pecuario, como la apertura en los mercados y generación de ingresos, inocuidad y ausencia de riesgos a la salud, y mayor demanda y fortalecimiento del mercado, respectivamente (SADER, 2019).

Desde el principio 

En las primeras etapas, antes de la ordeña, la leche se encuentra libre de microorganismos, es casi estéril cuando se secreta de la ubre sana (FAO, S/F a) y es durante la fase de ordeña cuando se vuelve susceptible a la contaminación por agentes patógenos, los inhibidos naturales de la leche, como lactoferrina y lactoperoxidasa, impiden que las bacterias aumenten significativamente durante las primeras tres o cuatro horas después del procedimiento, además es importante que las condiciones de higiene de equipos y del personal sean óptimas, una vez que es recogida se mantiene a temperatura ambiente.

Conservación de la leche 

Durante las siguientes etapas, se debe llevar un control estricto de temperaturas según los procesos a los que la leche se somete (esterilización, desnatado, adición, etc.). El principal, seguido de la recogida de leche durante el ordeño es el enfriamiento a 4° C que va a permitir mantener la calidad original de la leche y es el método utilizado para garantizar calidad durante la elaboración y para el consumo, este proceso se realiza mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes (FAO, S/F a). Por último se aplican tratamientos térmicos (pasteurización) antes de ser envasada en condiciones asépticas (Magariños, 2000; Leche Pascual, 2019; SENASICA, 2019). Por cierto, el tipo de tratamiento que se le da también depende del producto que se prepara, es decir, del tipo de leche o producto derivado de, ya que cada uno necesita un proceso diferente como la leche entera, descremada, deslactosada, light, quesos, mantequillas, etc. 

Transporte                                                                                                                                                                Comúnmente la leche se transporta en camiones cisternas diseñados para mantenerse limpios y aislados, por lo tanto, asépticos, al llegar a su destino la leche llegar fría y es poco probable que se descomponga antes de llegar a una planta de elaboración o mercado distante (FAO, S/F b).

Así que si paso por tu mente la pregunta ¿puedo enfermarme al consumir productos lácteos? La respuesta es SÍ, sí puedes enfermarte cuando consumes productos que no están regulados y no pasan por un proceso de pasteurización así que todo lo engorroso que se mencionó arriba es precisamente lo que la Industria realiza para a ti, consumidor, llegue un producto saludable e inocuo que no represente riesgos para tu salud. Claro que si quieres saber un poco más sobre las enfermedades más comunes del ganado lechero, te invitamos a leer nuestro post las vacas también se enferman.

Mientras tanto...

Aquí te dejamos un video, que si bien no es de México, te va a dar una idea de como es el proceso, puedes verlo mientras disfrutas de tu bebida láctea favorita... por cierto ¿Cuál es, leche de chocolate o leche de fresa?

       La Cownocedora

Referencias 

FAO y FIL. (2012). Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras en Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Federación Internacional de la Leche. Disponible en: https://www.fao.org/3/ba0027s/ba0027s00.pdf

FAO. (2012). Prácticas lecheras en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/production/farm-practices/es/ 

FAO. (S/F a). Conservación de la leche en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/milk-preservation/es/

FAO. (S/F b). Recogida y transporte en Portal lácteo. Disponible en: https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/collection-and-transport/es/

Leche Pascual. (2019). ¿Cómo se produce la leche? en Nutrición. Disponible: https://lechepascual.es/articulos/nutricion/como-se-produce-la-leche/

Leche Pascual. (S/F). ¿Sabes cómo llega la leche a tu nevera? [Archivo de video]. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=Y2tEVIXNbN4

Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda, una guía para la pequeña y mediana empresa. Producción y Servicios Incorporados S.A. Guatemala

SADER. (2019). Las buenas prácticas en la producción de leche hacen la diferencia en Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/las-buenas-practicas-en-la-produccion-de-leche-hacen-la-diferencia

Secretaria Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2019). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina. 2ª edición. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/588547/MANUAL_DE_BPP_PRODUCCI_N_DE_LECHE_BOVINA_2019.pdf